Tapping og fermentering av bjørkesevje
Bjørketreet ble i gamle tider ansett som et hellig tre. Siden 2012 har jeg i april måned vært intenst opptatt av tapping og fermentering av den verdifulle bjørkesevjen, og jeg har lært å sette stor pris på dette treet som har så fantastisk helbredenede kraft. Nær sagt alle deler av bjørka har vist seg å inneholde stoffer vi kan bruke som naturlig, styrkende og helende medisin.
Om våren er bjørkesevjen full av livskraft og næring, og i tidligere tider var den et kjærkomment tilskudd etter en lang og hard vinter.
Bjørkesaft har et naturlig innhold av magnesium, kalium, kalsium, mangan, sink, jern, fosfor, natrium, aminosyrer og stoffer med antioksidant virkning. Den inneholder elektrolytter som er gode for benbygningen, musklenes og nervenes arbeid, i tillegg til at de er nyttige for væskebalansen.
Bjørkesevje smaker nydelig som den er, nesten som vann med en svak søtsmak. Den innholder bare 1 % bjørkesukker, og den er en sunn sportsdrikk eller tørstedrikk. Egner seg dessuten godt i f.eks. brødbakst. Den er vanndrivende, og det hevdes at den er rensende og betennelsesdempende.
Mange mener at den kan hjelpe mot bjørkepollenallergi, men jeg vil råde til forsiktighet hvis man er sterkt allergisk. Tidligere kursdeltaker forteller at hun gir fermentert bjørkesevje til faren som har bjørkepollenallergi. Fersk bjørkesevje hjelper ham ikke, men den fermenterte gjør det!
Lær grunnleggende kunnskap for vellykket fermentering. Sjekk nettkurset mitt! Info om kurset finner du HER
Årets første tapping og smaking. Sevjen tappes når den begynner å stige i treet. Som regel er det klart til tapping når maurene har begynt å komme opp av maurtua. Når bladene begynner å sprette, er tappesesongen over, da blir sevjen grumsete og smaker ikke godt.
Fersk bjørkesevje har meget kort holdbarhet. Men når vi fermenterer sevjen, får vi en drikk med lang holdbarhet. Fermentert bjørkesevje er en fantastisk og spesiell drikk med probiotisk potensiale. En drikk som kan ha god effekt på hele systemet.
Når vi fermenterer bjørkesevjen, forsterkes de styrkende egenskapene. Vi får en naturlig, frisk og syrlig drikk som kan virke balanserende på fordøyelsessystemet.
Jeg har gjennom de senere årene eksperimentert med forskjellige oppskrifter, og jeg har forsøkt å utforske noen russiske oppskrifter jeg har funnet på nettet. Jeg har kommet til at fermentert bjørkesevje kan lages svært enkelt.
Russerne har lang tradisjon for fermentering, men også de har latt mye av kunnskapen gå i glemmeboken. I Russland som her i Norge, er fermentering på full fart tilbake, og mange tar nå opp den verdifulle kunnskapen igjen. Det er bra!
Å tappe bjørkesevje:
Det kan tappes i en flaske - fra en gren eller to.
Kutt et par grener som er ca 1 ½ cm i diameter. Stikk grenene ned i en flaske som må festes/henges opp i treet. Beregn at flasken blir tung etter hvert som den fylles opp av sevje. For å hindre insekter i komme oppi flasken må du tette til rundt grenene som stikker ned i flaskehalsen.
Hvis du vil tappe mye:
Bor et lite hull i stammen på et stort tre. Sett inn en plastslange som har lik diameter som hullet.
8 millimeter er en bra størrelse på hullet som skal gå ca 7 – 8 cm inn i treet avhengig av hvor stort treet er. La slangen føre direkte ned i en beholder (dekk til slik at insekter og maur ikke kommer til) som rommer minst 15 liter. Det kan bli 10 - 15 liter i beholderen i løpet av ett døgn. Hvis du har en stor beholder beregnet for brygging av vin, er det praktisk med en kork/lokk med hull og gummiovergang der slangen passer inn. Bare pass på at korken/lokket ikke sitter helt tett, fordi det da vil oppstå for mye trykk i beholderen etter hvert som den fylles opp av bjørkesevje.
De siste årene jeg har tappet, har jeg brukt beholder av glass eller keramikk. Jeg foretrekker dette fremfor plast.
Bilde er fra 2012 da jeg var i gang med tapping og fermentering av bjørkesevje. Det er bra å vite at en voksen bjørk kan suge opp 400 liter vann i døgnet. Det har aldri blitt noe problem med de trærne jeg har tappet fra. Men det er hyggelig å "spørre" treet om lov til å tappe. Litt kommunikasjon med naturens elementer er bare fint.
Husk at sevjen har svært kort holdbarhet, så ikke la den stå ute i varm sol, men ta den inn hver dag. Den må oppbevares kjølig. Den kan drikkes direkte som den er, den kan fryses – og fermenteres:
Her er en liten videosnutt av et 2 liters glass jeg nå har stående til fermentering:
https://www.youtube.com/watch?v=bspA51J0Ncs&feature=youtu.be
Enkel oppskrift på fermentering av bjørkesevje med rosiner og tørket frukt - 2 liter:
Den friske sevjen tilsettes en neve (ca. 30 g) økologiske, skyllede rosiner og tørkede eplebiter(ca. 15 g).
I eksempelet vist i videoen ovenfor har jeg brukt et 2 liters glass.
Det er viktig at du bruker rosiner og frukt som ikke er svovlet. Det er et poeng at frukten er tørket, dette har noe med smak og konsistens å gjøre.
Dette er alt som skal til.
La glasset stå i romtemperatur. Når fermenteringen er kommet godt i gang, og du ser at små kullsyrebobler stiger opp, må du følge med og kanskje slippe ut litt trykk fra kullsyren som danner seg. Det er bare å bevege litt på lokket slik at kullsyre får anledning til å presse seg ut. Vi vil ikke ha eksplosjoner!
Etter noen få dager - ca. 5 - 7 dager) er det tid for å smake. Hvis sevjen er blitt litt syrlig, er den klar. Sil over på flasker. Oppbevares kjølig.
Når det gjelder fermentering generelt, er det ofte vanskelig å gi helt eksakte svar og råd, dette er levende prosesser og de avhenger av så mye. Nettopp derfor er det alltid like spennende å følge med på hvordan prosessen går i et glass eller en krukke.
Her er en annen oppskrift, og denne har jeg selv brukt i mange år. Oppskriften er inspirert av Bent Madsen på www.bjorkesevjeblogg.no. Fordi jeg unngår å bruke kommersielt fremstilt "kjøpeprobiotika", har jeg rett og slett kuttet ut den probiotikaen som sto i oppskriften til Bent. Det går fint å få i gang fermenteringen uten, man legger jo litt kål i blandingen og den har på seg rikelig av de gunstige melkesyrebakteriene som får i gang fermenteringen.
Et fermenteringsglass 2 liter:
Ca. 1.9 liter bjørkesevje
60 ml økologisk rørsukker
1 ts. uraffinert havsalt (uten jod og antiklumpemiddel) eller himalayasalt
1 dl. tørkede svarthyllblomster
ca 70 g. hodekål
Lukk glasset og la det stå godt og varmt, omtrent 28 - 30 C. Settes i vanlig romtemperatur (20 - 22 C) når prosessen er godt i gang, etter 2 - 3 døgn.
Gjæringsprosessen skal foregå anaerobt, dvs. uten oksygen. For å hindre lufttilførsel, skal lokket på fermenteringsglasset/krukken være lukket.
Etter 3 - 4 uker kan du sile over på flasker som oppbevares kjølig.
Min erfaring er at holdbarheten er flere år.
Her er noen retningslinjer for tapping av bjørkesevje:
· Treet du tapper skal være friskt og stort. Stammen skal ha en diameter på 25 cm eller mer, 1 ½ meter over bakken.
· Ikke tapp trær på steder det har vært sprøytet med plantevernmidler eller der du mistenker at grunnen er forurenset på annen måte.
· Steriliser det du skal borre eller stikke inn i treet med. Dette for å unngå at treet blir infisert og skadet av uønskede bakterier.
· Lag kun ett hull i treet. La det gå 2 år til du tapper det samme treet. Hvis det ikke flyter rikelig av sevje, må du finne et annet tre.
· Hent inn bjørkesevjen som er tappet hver dag. Den kan oppbevares i kjøleskap noen få dager, eller den kan fryses ned direkte.
· Skyll beholderen du tapper i hver dag.
· Sevjen skal være klar som vann. Hvis sevjen blir stående for lenge i varm temperatur, vil den bli tåkete grå. Dette er et tegn på at den begynner å bli dårlig.
Når bladene spretter, vil sevjen som kommer ut av treet være tåkete grå, og ikke lenger klar som vann. Da kan du ikke bruke den. Grunnen er at det ikke lenger smaker godt, og treet vil nå ha sevjen for seg selv.
· Når du har avsluttet tappingen, er det viktig å korke hullet. Bruk en kvist (gjerne bjørkekvist eller hasselkvist) som du spikker til, slik at den passer inn i hullet. La den gå en bit innover i hullet. Når bladene på treet begynner å folde seg ut, vil treet ha bruk for sevjen selv, og eventuell lekkasje fra hullet vil da stoppe opp. Treet reparerer selv det gjenstoppede hullet etter hvert.
Lykke til!
Sjekk nettkurset mitt. Det gir en mulighet til å lære de grunnleggende tingene for å lage vellykket, trygg og fantastisk fermentering.
Her er link til KURS
Hilsen Bente
www.fermentering.com
instagram: bentes_fermentering
Facebook: Siden 'Bentes Fermentering'
